Чудо-блюда: что такое молекулярная кухня и сколько это стоит в Украине?

Молекулярная кухня – это разрыв шаблона. Она появилась относительно недавно, но уже прочно вошла в жизнь настоящих гурманов. Украинские ценители необычной еды исследуют новомодные заведения в поисках новых сочетаний: кофе с чесноком, пасты из манго и мясных конфет. А как в нашей стране обстоят дела с молекулярной кухней? EtCetera выяснял, что из себя представляют и сколько стоят чудо-блюда?

Идея молекулярной кухни состоит в том, чтобы не только накормить гостей, но и поразить их. Повара придают привычным  продуктам нетипичный для них вид. Например, один продукт измельчают и придают ему форму другого при помощи современных технологий – рыбу могут подать в форме пирожного, а клубничное желе – в виде пасты. Иногда посетителям в экспериментальном ресторане и вовсе не разобрать, что лежит у них на тарелке. Такой прием позволяет изменить восприятие еды за счет несоответствия вкуса внешнему виду.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ.  

Для приготовления молекулярных блюд не используются привычные кастрюли и сковородки. Инновационную еду создают с помощью многочисленных приборов, мензурок и пробирок, а готовят исключительно на конвекционных плитах. При этом используют только натуральные ингредиенты – никаких красителей и заменителей.

Основные приемы, которые используются для приготовления блюд молекулярной кухни:

• Эспумизация – это способ, при помощи которого любой продукт можно превратить в пену, сохранив его естественный вкус. Такой эффект достигается за счет добавления в продукт соевого лецитина.
• Эмульсификация – превращение продукта в жидкость. При помощи этой технологии повара молекулярной кухни могут сделать соус из оливье или винегрета.
• Желефикация – способ, при помощи которого продукты превращают в желе. Причем исходные ингредиенты могут быть любые – даже горох.

Вакуумная технология позволяет готовить продукты на водяной бане, поддерживая постоянную температуру. Для этого используются вакуумные пакеты. Такой способ позволяет сделать вкус блюда более насыщенным.

В УКРАИНЕ ЕСТЬ ГУРМАНЫ?

В Украине это направление развивается достаточно медленно. Рестораны, которые могут предложить посетителям блюда молекулярной кухни, находятся только в самых крупных городах и их можно пересчитать по пальцам.

Средний чек столичного ресторана молекулярной кухни составляет около 500 гривен на одного человека. А в популярном американском или европейском ресторане экспериментальной кухни за возможность прикоснуться к высокому кулинарному искусству нужно заплатить не менее 120 долларов.