Приправы и их предназначение в кулинарии

Основное значение приправ – придать блюду или продукту направленный вкус, в отличие от пряностей, для которых большее значение имеет аромат.

Приправы делят на две группы: естественные, однородные и искусственные – сложные.

Существуют смеси различных пряностей – карри, сунели и др. В составе порошка карри может насчитываться от 7-12 пряностей и более, из которых обязательны куркума, кориандр, фенугрек (пажитник) и красный перец. В состав сунели входят базилик, кориандр, шафран, красный перец.

К естественным приправам относят, как правило, продукты с четким кисловатым вкусом, хорошо сочетающиеся с разными блюдами:

• сметана;

• пюре алычи, яблок, айвы;

• томатная паста;

• столовый уксус и др.

К сложным приправам относятся:

• соусы;

• горчица;

• кетчуп;

• столовый хрен;

• аджика и др.

В сложные приправы могут быть включены пряности. Например, в состав кетчупов входят томатная паста, уксус, поваренная соль, сахар, а в некоторые – еще и пряности.

Многие приправы при употреблении их с хлебом, макаронами и другими продуктами могут превращаться в самостоятельное блюдо, и тогда их съедают в большом количестве.

Пряности добавляют в блюда и сами приправы в незначительном количестве – в сотых и десятых долях грамма.

Следует отметить, что опасения в отношении включения многих пряностей и приправ при отдельных заболеваниях, в основном органов пищеварения, оказались преувеличенными.

Наоборот, именно в «ограничительных» диетах с исключением ряда продуктов, преобладанием бессолевых и отварных блюд применение большинства пряностей и приправ целесообразно как для «маскировки» вкуса пресной пищи, так и для стимуляции аппетита, пищеварения и усвоения пищи.

Приятный вкус и аромат блюд, сдобренных приправами, позволяет не только здоровым, но и больным людям спокойно употреблять здоровую (не пережаренную, не копченую, не соленую) пищу.