Квашное из грибов

20 кг грибов, 5–6 веточек (250–300 г) малины, черной или красной смородины (с листьями), 100–150 г стебельков укропа вместе с соцветиями и семенами, зелень петрушки, 1 корень хрена или ½–1 головка чеснока, 350–450 г соли, кипяченая вода, 3–4 ст. ложки сахара, ½–1 стакан сыворотки.

1. Грибы очистить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками. Подготовленные свежие грибы уложить в стеклянную банку или деревянную посуду шляпками вниз, перекладывая каждый слой листьями и приправами.

2. Квасить можно и без листьев. Если же их кладут, то ими следует выкладывать нижний и верхний слои. Каждый слой толщиной 5–6 см пересыпать солью. Сверху накрыть крышкой и камнем-гнетом. Обычно при этом образуется такое количество рассола, что он покрывает все грибы.

3. Через несколько дней, когда грибы осядут, можно добавить новую порцию грибов с соответствующим количеством приправ. Рассола должно быть столько, чтобы им была покрыта и крышка. Частично это можно регулировать с помощью камня-гнета, по мере надобности увеличивая его тяжесть. Если же и тогда жидкости будет недостаточно, подливают чистую кипяченую или, если нужно добавить соль, подсоленную воду.

Совет:

При квашении в грибах исчезает горечь и сырой вкус, их можно использовать в сыром виде для приготовления салата или в виде гарнира к различным блюдам.