Холодец из стерляди

800 г голов стерляди, 1 морковь, 30 г лука репчатого, 10 г петрушки, 5-10 г желатина, 200 г филе осетра, соль, перец и лавровый лист по вкусу.

Головы стерляди порубите пополам, лук и морковь нарежьте крупными кусками. Овощи и рыбьи головы залейте холодной водой и поставьте на средний огонь вариться. После того как вода закипит, добавьте соль, перец и лавровый лист по вкусу. Образующуюся пену снимайте шумовкой. Варите 1–1,5 ч на медленном огне.

После этого выньте головы, лук и лавровый лист. Параллельно порежьте филе осетра небольшими кусочками и варите на медленном огне, но не разваривайте. Желатин замочите в небольшом количестве теплой воды и оставьте на 15 мин. С голов отделите хрящи и мясо, морковь нарежьте мелкими кубиками. Бульон процедите, поместите в него хрящи с голов и варите до их полного растворения. После этого бульон повторно процедите и добавьте в него нарезанную морковь, филе осетра и мясо с голов, доведите до кипения и сразу же снимите с огня. Перелейте бульон в подходящее блюдо и поставьте в холодное место на несколько часов. Перед подачей на стол холодец посыпьте мелко нарезанной петрушкой.

Подайте к холодцу хрен и горчицу.