Филе косули, тушенное с вином и яблоками

Подготовить филе (см. выше), замариновать, после этого нашпиговать свиным салом и жарить с топленым свиным жиром, добавив мелко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Когда на поверхности филе образуется корочка, жир слить, добавить разрезанные на дольки яблоки (без семян), нарезанные кружочками апельсины (без кожи и семян), влить мадеру или херес и тушить 30 минут. Чтобы соус не подгорел, можно влить немного мясного бульона. Готовое мясо вынуть. В посуду с кореньями и яблоками добавить столько крепкого мясного бульона, сколько понадобится для приготовления подливки к мясу, прокипятить, процедить, овощи и яблоки протереть через сито.

При подаче филе положить на блюдо и полить маслом. Гарнир – зеленый горошек, стручки фасоли, цветная или брюссельская капуста или другой овощной гарнир. Соус подать отдельно в соуснике.

Hа 1 порцию: 200 г мяса, 100 г маринада, 20 г шпига, 10 г сала свиного, 5 г масла сливочного, 15 г кореньев и лука, 30 г яблок антоновских, 30 г апельсина, 15 г вина, 75 г бульона, 150 г гарнира.