Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом

02.05.2020 54 0.0 0
Утиное филе с лавандово-смородиновым сорбетом
ИНГРЕДИЕНТЫ

для корзиночек из теста фило:
  • 51 гр. теста фило
  • 20 гр. оливкового масла extra virgin
  • 3 формочки d дна=6,5см ,d верха=8см ,h=2см
  • для сорбета (из указанного количества продуктов получается 1 кг):
  • 425 гр. пюре чёрной смородины
  • 50 гр. пюре красной смородины
  • 69 гр. свежевыжатого сока лимона
  • 233 гр. красного сухого вина
  • 139 гр. воды
  • 60 гр. сахара
  • 74 гр. сиропа глюкозы
  • 10 гр. листового желатина (или 10 гр. порошкового + 20 гр. холодной воды)
  • 2 гр. сухой колосковой лаванды (цветки и трава)
  • для утки с соусом:
  • 519 гр. филе утки (3шт)
  • 20 гр. цветочного мёда
  • 25 гр. соевого соуса
  • 240 гр. красного сухого вина
  • 4 гр. свежего розмарина
  • 6 гр. чеснока
  • 51 гр. сливочного масла
  • морская соль
  • мельница со смесью пяти перцев
  • для микс-салата:
  • 45 гр. фриллис
  • 25 гр. лола-россы
  • 20 гр. рукколы
  • 10 гр. оливкового масла extra virgin
для сервировки:
  • 30 гр. ягод красной смородины
  • 1 гр. лимонной мелиссы
  • мельница со смесью пяти перцев
Пошаговый рецепт

1. набор продуктов для сорбета: красная смородина, чёрная смородина, лимон, красное сухое вино, сироп глюкозы, сахар, желатин, цветки и трава сухой лаванды. Сироп глюкозы и желатин препятствуют образованию кристаллов льда в сорбете, придают ему мягкую и бархатистую текстуру. Листовой желатин залейте холодной водой на 10 минут, а затем откиньте на сито (порошковый желатин залейте 20гр холодной воды и оставьте до набухания).

2. Ягоды красной и чёрной смородины пюрируйте, а затем протрите через сито с мелкой ячейкой.

3. В сотейнике соедините красное вино, воду, свежевыжатый сок лимона, сахар и сироп глюкозы.

4. Доведите содержимое сотейника до кипения, всыпьте сухую лаванду и проварите на тихом огне 1 минуту.

5. Процедите ароматизированное вино через сито с мелкой ячейкой, остудите до t=80C, добавьте набухший желатин. Остудите до t=30C, введите пюре из смородины. Перелейте массу в глубокую ёмкость и уберите в морозильную камеру (за время замерзания сорбет требуется 2 раза перемешать).

6. Для корзиночек нарежьте на 9 прямоугольников тесто фило (10х12см).

7. Смажьте прямоугольники тонким слоем оливкового масла.

8. Выложите тесто внахлёст в жаропрочные формы (на 1 форму 3 листа теста). Выпекайте корзиночки в разогретой до t=180С духовке 10 минут. Остудите в формах, а затем аккуратно извлеките.

9. На фото набор продуктов для утки и соуса: филе утки, красное сухое вино, цветочный мёд, соевый соус, сливочное масло, свежий розмарин, чеснок, мельница со смесью пяти перцев, морская соль.

10. На коже утиного филе сделайте надрезы в виде решётки, не затрагивая мясо. Замаринуйте филе в смеси соевого соуса и мёда на 15 минут.

11. Обжарьте филе (выкладываем кожей вниз) на сухой и раскалённой сковороде с двух сторон до золотистого колера, добавив розмарин и раздавленный лезвием ножа чеснок (~3 минуты, огонь максимальный).

12. Переложите филе в жаропрочную форму, накройте фольгой и поставьте в разогретую до t=180С духовку на 13 минут (прожарка медиум). Сковороду деглазируйте вином, соскребая налёт со стенок и дна деревянной лопаткой. Выпарите вино на 1/2, добавьте сливочное масло, соль и свежемолотый перец. Держите соус в тепле.

13. На фото набор продуктов для микс-салата: лола-росса, фриллис, руккола, оливковое масло Extra virgin. У рукколы оборвите стебли. Лола-россу и фриллис нарвите руками, не затрагивая грубых прожилок. Смешайте микс салатных листьев, заправьте оливковым маслом.

14. Подогретую тарелку декорируйте соусом. Утиное филе нарежьте и выложите на соус. Установите рядом корзиночку из теста фило, заполнив её шариком сорбета. Добавьте микс-салат, ягоды красной смородины, мелиссу и свежемолотую смесь пяти перцев.


Читайте также:
Комментарии
avatar