Сладкие пирожки с начинкой из фарша

Если съедать по одному сладкому пирожку в течение 12 дней Рождества, желательно каждый раз в новом доме, то, по старинному йоркширскому поверью, вас ждет счастливый год. Начинка для пирожков обычно состояла из говяжьего фарша (отсюда и название), смешанного с яблоками, сухофруктами, жиром, сахаром, специями и бренди. Около 200 лет назад говядина мало-помалу начала исчезать из рецепта, и это замечательно. В этом рецепте предпочтительнее заменить нутряной жир сливочным маслом, поскольку его сложно найти в продаже.

Тесто для пирожков

• 1 ½ стакана многоцелевой муки

• 2 ст. л. сахара

• ½ ч. л. соли

• 2 бруска (16 ст. л.) холодного сливочного масла, порезанного кусочками

• ½–¾ стакана холодной воды


Начинка из сладкого фарша

• ½ стакана темного изюма

• ½ стакана светлого изюма

• Сок и тертая цедра 1 лимона

• Сок и тертая цедра 1 апельсина

• 1 стакан яблочного сидра

• 2 кисло-сладких зеленых яблока (например, сорта гренни смит), очищенных от кожуры и сердцевины и порезанных кубиками

• ¼ ч. л. соли

• 1 ч. л. молотой корицы

• 1 стакан коричневого сахара

• 2 сладких яблока (например, бребурн или гала), очищенных от кожуры и сердцевины и порезанных кубиками

• ¼ ч. л. молотого мускатного ореха

• ⅛ ч. л. молотого душистого перца

• ⅛ ч. л. молотой гвоздики

• ½ бруска (4 ст. л.) масла

• 1 яйцо, взбитое с 1 столовой ложкой воды, для смазывания пирожков

• 1 ст. л. молотой корицы, смешанная с 3 ст. л. сахара, для посыпки


1. Выложите в чашу кухонного комбайна муку, сахар и соль и взбивайте до тщательного перемешивания. Добавьте в мучную смесь кусочки масла. Взбивайте, пока смесь не превратится в желтую мучную крошку, без белых остатков муки. Переложите смесь в большую миску. Вылейте на смесь ½ стакана воды и перемешайте силиконовой лопаткой, пока тесто не схватится. Если тесто сухое, добавляйте по очереди по 1 столовой ложке воды, вымешивая тесто (лучше, если тесто будет очень влажным, чем слишком сухим). Разделите тесто пополам, скатайте в два шара, заверните в пищевую пленку и охладите по меньшей мере 1 час. Тесто может храниться в холодильнике до 3 дней.

2. Для приготовления начинки соедините все необходимые ингредиенты, кроме масла, в большой кастрюле. Готовьте на среднем огне, помешивая, пока смесь не закипит. Убавьте огонь до минимума и готовьте в течение 1½ часа. Снова доведите смесь до кипения и готовьте, непрерывно помешивая, пока жидкость не выпарится, а смесь не загустеет, в течение 10 минут. Снимите кастрюлю с огня и вмешайте масло. Дайте остыть до комнатной температуры, а затем охладите в холодильнике.

3. Предварительно разогрейте духовку до 180 °C. Достаньте из холодильника одну половину теста и раскатайте на присыпанной мукой рабочей поверхности в круг толщиной в 0,3 см. При помощи круглой формы для печенья диаметром 10 см вырежьте из теста 10 кругов. Не раскатывайте тесто повторно, если у вас получилось меньше 10 кругов, не пытайтесь сделать больше (повторное раскатывание теста сделает его жестким). Выложите круги из теста в форму, состоящую из 12 ячеек для маффинов.

4. На каждый кружок теста выложите 1 столовую ложку с горкой начинки (у вас останется много этой начинки, так что ознакомьтесь с информацией, как использовать ее для других нужд). На присыпанной мукой поверхности раскатайте второй шар теста толщиной в 0,3 см. При помощи круглой формы для печенья диаметром 9 см, вырежьте еще 10 кругов теста. Смочите края кругов из теста и защипите пирожки пальцами или при помощи вилки.

5. Смажьте пирожки взбитым яйцом и посыпьте сахаром, смешанным с корицей. Проколите отверстия в пирожках для выхода пара. До половины наполните водой оставшиеся пустыми формочки. Выпекайте 30–40 минут, до появления золотисто-коричневой корочки. Дайте остыть пирожкам в форме. Чтобы извлечь пирожок из формы, проведите ножом по внутренним краям формочки – он легко отделится.

ПОЛУЧАЕТСЯ ОКОЛО 10 ПИРОЖКОВ

Существует несколько способов использовать остатки начинки для пирожков со сладким фаршем. Можно приготовить кобблер со сладким фаршем. Для этого выложите остатки начинки в смазанную маслом 16-сантиметровую квадратную форму и накройте сверху полосками теста. Смажьте полоски остатками взбитого яйца, посыпьте сахаром с корицей и выпекайте вместе с пирожками. Вы также можете вмешать чашку начинки в 500–600 г размягченного ванильного мороженого и заморозить до твердости. Взрослые могут добавить ½ стакана бренди вместе с маслом в шаге № 2. Такая начинка может храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев.