Шарики из мясного фарша в сметане

От выделяющихся из чилийского перца эфирных масел у вас может жечь кожу или глаза, если вы дотронетесь до них после того, как возьмете руками чилийский перец. Будьте осторожны и после работы с чилийским перцем сразу же мойте руки.

На 4 порции:

Мясо барашка, провернутое через мясорубку 500 г
Топленое масло 125 г
Лук, мелко порубленный 60 г
Дольки чеснока, мелко порубленные 8 шт.
Свежий корень имбиря, измельченный 30 г
Зеленые чилийские перцы, очищенные от семян и порубленные 2 шт.
Кайенский перец 1 ч.л.
Соль
Яйцо, слегка взбитое 1 шт.
Яичный желток, слегка взбитый 1 шт.
Специи
Для фисташковой начинки:
Фисташки 32 шт.
Яйца, сваренные вкрутую и порубленные 2 шт.
Соль
Кайенский перец
Белый перец 1 ч. л.
Изюм без косточек 16 шт.
Миндаль бланшированный 32 шт.

Для сметанной подливки:

Сметана или 150 мл
творог 30 г
Сливки 125 мл
Топленое масло 60 г
Лук, тертый 125 г
Дольки чеснока, мелко порубленные 2 шт.
Кайенский перец 1 ч. л.
Молотый кориандр 1 ст. л.
Молотый имбирь 15 г
Соль 1 ч. л.
Помидоры, очищенные от кожуры и семян 125 г
и нарезанные ломтиками
Вода или бульон из костей (с. 165) 3,5 л
Специи 1/2 ч. л.
Мелко порубленный свежий кориандр 1 СТ.Л.

Для того чтобы приготовить мясные шарики, разогрейте в кастрюле половину указанного количества топленого масла и поджарьте на нем лук и чеснок до золотисто-коричневого цвета. Добавьте мясо барашка, имбирь чилийский перец, кайенский перец и соль. Кастрюлю накройте крышкой. Готовьте на слабом огне примерно 15 мин., пока сок не загустеет. Размешайте и снимите с огня. Охладите.

Для начинки смешайте яйца с солью и перцем. Одновременно приготовьте подливку. Нагрейте топленое масло и поджарьте на нем лук и чеснок до золотисто-коричневого цвета. Добавьте кайенский перец, кориандр, имбирь и соль и, размешивая, жарьте 8 мин. Добавьте помидоры, перемешайте все вместе и добавьте воду или бульон.

Варите на слабом огне примерно 15 мин., пока объем жидкости не уменьшится на треть.
Проверните отваренное мясо через мясорубку и смешайте со взбитыми яйцами и специями. Разделите охлажденную мясную смесь на 16 равных частей. В середину каждой порции мяса закатайте 716 часть яичной смеси, два фисташковых ореха, одну изюмину и два миндальных ореха. Окунув руки в холодную воду, придайте каждой порции мяса форму шарика, чтобы начинка оказалась внутри.

Нагрейте оставшееся топленое масло и поджарьте на нем мясные шарики до золотистого цвета. Положите жареные шарики в подливку. Потушите в течение 15 мин., пока шарики не разбухнут, а подливка не уварится до половины своего первоначального объема. Взбейте сметану или творог со сливками, добавьте его к подливке и посыпьте специями. Поставьте кастрюлю в предварительно нагретую до 130 °С духовку примерно на 15 мин. Выключите плиту и оставьте кастрюлю в духовке до подачи на стол — примерно на 10—15 мин.
Посыпьте листьями кориандра и оставшимися специями и подавайте на стол.