Несколько рецептов для маринования дичи

На 2 л воды берем 2 чайные ложки соли, 1-2 лавровых листа, 2-3 гвоздики, половинку толченого мускатного ореха, 2-3 корешка петрушки и кипятим смесь 3-5 мин. Потом добавляем 2-3 нарезанные кольцами луковицы, 2-3 нарезанные моркови, 5-6 долек чеснока, вливаем полстакана столового уксуса, даем еще немного покипеть, слегка охлаждаем маринад и заливаем им мясо.

Посуду, в которой маринуется дичь, надо закрыть плотной крышкой, чтобы не выветривался запах специй.

Еще один рецепт, который приписывается французской кухне, поскольку его основу составляет вино.

Берем 0,75 л красного или белого сухого вина, полстакана виноградного уксуса, 2-3 нарезанные моркови, 2-3 нарезанные луковицы, 1-2 гвоздики, 1-2 лавровых листа, 1-2 дольки чеснока, по половине чайной ложки тмина и душистого перца.

Смесь держат на малом огне, пока его объем не уменьшится на треть. Затем маринад охлаждают, процеживают и заливают им мясо.

Следующий важный этап подготовки дичи – шпигование салом. Сало придает мясу сочность.

После маринования мясо дичи промокают тканью и шпигуют свиным салом. Делается это так. Сало нарезают тонкими кусочками длиной 3-5 см. Острой деревянной палочкой в мясе вдоль волокон делают проколы, в которые вкладывают сало.

Так шпигуют мясо диких копытных животных, мясистые куски зайца и крупную пернатую дичь. Мелкую и среднюю пернатую дичь, которую готовят целой тушкой, достаточно обложить тонкими кусочками сала.

Можно шпиговать мясо диких животных и дичь дольками чеснока.