Варка бульонов, супов. Советы кулинарам

Если говяжье мясо натереть порошком горчицы и через некоторое время промыть холодной водой, то после варки оно будет более мягким и сочным. Можно также положить его в воду с уксусом и 2 часа дать постоять (из расчета 1 стакан столового уксуса на 1 л воды).

Сырое мясо следует солить непосредственно перед тепловой обработкой, иначе это вызовет выделение мясного сока.

Варите суп в эмалированной посуде, так как в ней лучше сохраняются витамины.

Не забывайте, что сваренный бульон определяет вкус многих блюд, так как бульон — основа не только для супов но и для ряда соусов и заливных.

При варке бульона из баранины нужно предварительно обдать ее кипятком.

Чтобы получить крепкий, питательный бульон, мясо кладут в холодную воду: тогда все питательные вещества из мяса переходят в бульон.

Перед тем как заправить суп яйцом, нужно охладить небольшое количество бульона, смешать его со взбитым предварительно яйцом и, сняв кастрюлю с огня и постоянно помешивая влить в суп тонкой струйкой полученную смесь.

Чтобы бульон получился прозрачным, добавьте в него 2–3 кусочка тщательно вымытой яичной скорлупы, прокипятите в течение 10 минут и выньте из кастрюли шумовкой.

Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.

Бульон из говяжьих, бараньих или свиных костей получается вкуснее, если кости перед варкой подрумянить без добавления жира на противне в духовке.

Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, нужно пельмени вначале опустить в горячую воду и лишь затем переложить их в кипящий бульон.

Сохранять бульон даже в холодильнике можно только процеженным и перелитым в чистую стеклянную банку, в суповую миску или эмалированную посуду.

Чтобы бульон оставался прозрачным, разогревать его следует на слабом огне и снять, как только он начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно, чтобы пар мог свободно выходить. Это также предохраняет бульон от помутнения.

Бульон, который предполагается использовать для соуса, заливных блюд или мясного супа, почти не солят.

Жесткое мясо при варке или тушении становится мягким, если к нему добавить немного уксуса.

Отварное мясо, птицу, ветчину, языки для употребления в холодном виде нужно хранить в небольшом количестве бульона, в котором они варились, в закрытой посуде, иначе они станут менее сочными.

Чтобы мясо курицы в бульоне стало мягким, поварив курицу минут двадцать, выньте ее и опустите на несколько минут в холодную воду, а затем продолжайте варить в кипящем бульоне.

Мясной бульон следует солить за 30 минут до готовности, рыбный — в начале варки, грибной — в конце.

Мясо вкуснее и полезнее, если его варить «с отдыхом». Доведя до кипения и не снимая накипи, варить 5 минут, затем выключить плиту и дать мясу настояться. Затем снова варить 5 минут и снова дать «отдохнуть». Так повторить несколько раз, пока мясо не станет мягким. При такой обработке лучше сохраняется питательная ценность продукта.

Говяжье мясо скорее уваривается, если его отбить деревянным молотком, тяпкой и к воде, в которой оно будет вариться, прибавить 2–3 ст. л. уксуса.

Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, а кость раздробить.

Чтобы сварить крупную рыбу целиком, застелите кастрюлю большим квадратным куском марли так, чтобы ее края свешивались наружу. По желанию рыбу заливают или водой, или смесью воды и молока в соотношении 1:1. Взявшись за края марли, выньте готовую рыбу из кастрюли и выложите ее на блюдо.

Рыба считается сваренной, если плавники ее легко отделяются.

Чем дольше варят или жарят кальмаров, тем более жесткими они становятся, Обычно кальмары готовы уже через 3–4 минуты, если с различными приправами или под соусом — то через 10–15 минут, но никак не дольше.

Раки, крабы, креветки, мидии варят только в сильно кипящей подсоленной воде.