Фаршированная говядина по-краковски

1 кг говяжьей вырезки, 2 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки топленого масла, черный перец молотый, соль.

Для начинки: 3 сушеных белых (или польских) гриба, 100 г зеленого лука, 3 ст. ложки топленого масла, 150 г ветчины, 1 яйцо, белок и желток отдельно,2 ст, ложки муки, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки готовой горчицы, черный перец молотый, соль.

1. Для начинки сушеные грибы размочить в 1/2 стакана горячей воды. Зеленый лук мелко нарезать, потушить в топленом масле (2 ст. ложки). Муку обжарить в масле (1 ст. ложка). Ветчину нарезать длинными брусочками.

2. Размоченные грибы, обжаренный лук и зелень петрушки пропустить через мясорубку в эмалированную миску. Добавить воду, в которой замачивались грибы, горчицу, желток, обжаренную муку, соль, молотый перец и перемешать начинку.

3. Вырезку надрезать вдоль по всей длине, развернуть и отбить, натереть перцем и солью. Разложить на мясе приготовленную начинку. Поместить в середину брусочки ветчины, свернуть в рулет и перевязать хлопчатобумажной ниткой.

4. Разогреть духовку до 200 °C. Мясо выложить в утятницу с топленым маслом. Влить бульон и тушить 2 часа, уменьшив через 20 мин. температуру до 160 °C.

5. Готовое мясо вынуть из духовки, завернуть в фольгу и выдержать 30 мин. Оставшийся соус вываривать около 30 мин., затем процедить. Фаршированную говядину нарезать порционными кусками, выложить на блюдо. Отдельно в соуснике подать приготовленный соус.