Особенности применения фосфатов в колбасном деле

Компании и предприятия, которые занимаются производством определенных колбасных изделий, уделяют немало внимания качеству. Например, многими используется фосфат для колбас, который можно приобрести на https://megachem.com.ua/fosfat-dlya-kolbas.html, посредством которого можно снизить вероятность образования жировых, а также бульонных отеков.

Назначение фосфатов для колбас

1. С помощью фосфатов создаются идеальные условия для образования белковой эмульсии. Посредством данной эмульсии создаются белковые решетки, которые предназначены для удержания жира в фарше.
2. Фосфаты способствуют удержанию соли в фарше. Поэтому колбасные изделия, которые содержат данные компоненты, очень вкусные.
3. Фосфаты предназначены для защиты жиров и других компонентов, которые входят в состав колбасы и мясных продуктов, от окисления. Поэтому жиры, входящие в состав, не разлагаются со временем. Кроме того, не меняется вкус, цвет.
4. Посредством фосфатов можно обеспечить водосвязывающую способность колбасных и мясных продуктов. Это позволяет производителям получить колбасу, которая будет более сочной и питательной.

Допускается ли хранение сырого колбасного фарша с определенными фосфатами?

Как правило, полностью подготовленный фарш располагают в холодильные камеры на 12 часов, чтобы все компоненты начали «работать». В некоторых случаях допускается хранение фарша и 48 часов. В этом случае температура не должна превышать +6 градусов. Сырой фарш с фосфатами нельзя хранить в течение продолжительного времени. Все потому, что под действием фосфатов образуется щелочная среда, которая способствует более активному развитию бактерий. И через 2-3 дня колбасный фарш с фосфатами, который не был использован, может закиснуть, испортиться.

Когда вводят фосфаты в фарш?

Как правило, фосфаты вводят в состав фарша на различных этапах. Все зависит от того, какой именно колбасный продукт готовится. К примеру, если готовится салями, то фосфаты вводят в мясной фарш сразу же. В случае если подготавливается фарш для колбасных продуктов со шпиком, то фосфаты добавляют на последнем этапе. При этом количество фосфатов определяется с учетом того, какая масса сырья. Фосфаты дают возможность создать соответствующие показатели рН. Это положительно влияет на качество колбасных изделий. Кроме того, данные компоненты способствуют тому, что снижается количество брака.