Особенности применения фосфатов в колбасном деле

13.01.2021 47 0.0 0
Особенности применения фосфатов в колбасном деле
Компании и предприятия, которые занимаются производством определенных колбасных изделий, уделяют немало внимания качеству. Например, многими используется фосфат для колбас, который можно приобрести на https://megachem.com.ua/fosfat-dlya-kolbas.html, посредством которого можно снизить вероятность образования жировых, а также бульонных отеков.

Назначение фосфатов для колбас

  1. С помощью фосфатов создаются идеальные условия для образования белковой эмульсии. Посредством данной эмульсии создаются белковые решетки, которые предназначены для удержания жира в фарше.
  2. Фосфаты способствуют удержанию соли в фарше. Поэтому колбасные изделия, которые содержат данные компоненты, очень вкусные.
  3. Фосфаты предназначены для защиты жиров и других компонентов, которые входят в состав колбасы и мясных продуктов, от окисления. Поэтому жиры, входящие в состав, не разлагаются со временем. Кроме того, не меняется вкус, цвет.
  4. Посредством фосфатов можно обеспечить водосвязывающую способность колбасных и мясных продуктов. Это позволяет производителям получить колбасу, которая будет более сочной и питательной.

Допускается ли хранение сырого колбасного фарша с определенными фосфатами?

Как правило, полностью подготовленный фарш располагают в холодильные камеры на 12 часов, чтобы все компоненты начали «работать». В некоторых случаях допускается хранение фарша и 48 часов. В этом случае температура не должна превышать +6 градусов. Сырой фарш с фосфатами нельзя хранить в течение продолжительного времени. Все потому, что под действием фосфатов образуется щелочная среда, которая способствует более активному развитию бактерий. И через 2-3 дня колбасный фарш с фосфатами, который не был использован, может закиснуть, испортиться.
Особенности применения фосфатов в колбасном деле

Когда вводят фосфаты в фарш?

Как правило, фосфаты вводят в состав фарша на различных этапах. Все зависит от того, какой именно колбасный продукт готовится. К примеру, если готовится салями, то фосфаты вводят в мясной фарш сразу же. В случае если подготавливается фарш для колбасных продуктов со шпиком, то фосфаты добавляют на последнем этапе. При этом количество фосфатов определяется с учетом того, какая масса сырья. Фосфаты дают возможность создать соответствующие показатели рН. Это положительно влияет на качество колбасных изделий. Кроме того, данные компоненты способствуют тому, что снижается количество брака.


Читайте также:
Комментарии
avatar