Мясной коричневый бульон (сок)

08.05.2021 56 0.0 0
Мясной коричневый бульон (сок)
Для 1 л бульона: 500 г костей, 25 г лука репчатого, 25 г петрушки или сельдерея (корень), 25 г моркови, 1,25-1,5 л воды, специи по вкусу.

Сырые говяжьи, телячьи, свиные кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи промывают, рубят на куски длиной примерно 5–7 см, выкладывают на противень и обжаривают в духовке при температуре 160–170°С до коричневого цвета. За 20–30 мин. до окончания обжаривания добавляют крупно нарезанный корень и лук репчатый. Для более равномерного обжаривания и, чтобы предотвратить пригорание, кости периодически перемешивают. Обжаренные кости складывают в кастрюлю, наливают воду и варят на очень слабом огне в открытой кастрюле в течение 10–12 часов. Чтобы бульон не получил неприятного привкуса, во время варки периодически собирают жир и пену, причем первую порцию жира и пены необходимо снять сразу же после закипания. За 1–1,5 часа до окончания варки добавляют зелень и тонкие корешки сельдерея, петрушки. Во время варки бульон выкипает в среднем на 30 %. Для улучшения вкуса и запаха бульона желательно добавлять мясной сок. По окончании варки с поверхности бульона удаляют жир, затем бульон процеживают. Готовый бульон должен быть темно-коричневый цвета, иметь вкус крепкого мясного бульона и запах корней. Бульон можно варить также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) из того расчета, чтобы с 1 кг костей получился 1 л бульона, а также сильно концентрированным (фюме). Для фюме только приготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8-1/10 начального объема. С 1 л бульона получается 100–125 мл фюме. В начале уваривания бульон процеживают через марлю для удаления различных примесей и обезжиривают. Уваривать бульон лучше в широкой открытой кастрюле. Во время варки ни в коем случае не закрывать крышку. Уваренный бульон при охлаждении превращается в крепкие студни, которые хорошо сохраняются при температуре 4–6°С в течение 5–6 суток. Готовое фюме разливают в банки, ставят в холодное место для застывания и, когда оно хорошо застынет, наливают растопленное и охлажденное до 1-12°С сало слоем 3–5 см. Это предотвращает быстрой порче фюме. При разведении фюме горячей кипяченой водой в пропорции 1:9 получают обычный коричневый бульон.


Читайте также:
Комментарии
avatar