Имбирь в кулинарии

Имбирь – корень тропического растения Zingiber officinale семейства имбирных, родиной которого считают Юго-Восточную Азию. В диком виде он сейчас нигде не растет, а культивируют его в странах Азии, в Бразилии, на Ямайке, в Нигерии и Австралии. Названия имбиря на многих языках мира восходят к санскритскому «shringavera» (буквально: «корень, подобный оленьим рогам»), которое трансформировалось в древнегреческое «zingiberis» и латинское «zingiber».

Имбирь – многолетнее растение. Листья очередные, простые, цельные, вытянутые, стебель прямостоящий, похож на камыш, может достигать 2 м. Цветки фиолетово-бурого или желто-оранжевого цвета собраны в колосовидные соцветия. Плод – трехстворчатая коробочка. Корневая система имбиря развитая, мясистая, растущая по горизонтали. Размножается имбирь делением корневища, их нарезают на куски длиной 2,5–5 см с одной-двумя хорошо развитыми почками, высаживают в марте-апреле, собирают через 6–10 месяцев после посадки, когда листья начинают желтеть и отмирать.

В качестве специи используется корневище, по строению состоящее из нескольких видов ткани. Корневище имбиря состоит из кругловатых сросшихся частей.

В зависимости от обработки различают 2 вида имбиря:

– черный имбирь (барбадосский) – необработанный, поэтому более ароматный и жгучий;

– белый имбирь (бенгальский) – вымытый, затем обработанный 2%-м раствором хлорной извести или сернистой кислотой в течение 6 ч.

Оба вида высушивают на солнце. Длина высушенного имбиря достигает 12 см, толщина – 2 см. На изломе имбирь светло-желтого цвета; чем старше растение, тем темнее.

История
Первые упоминания об имбире содержатся в древнекитайских трактатах. В переводе с санскрита название означает «рогатый». Чарак, древнеиндийский врач, сказал об имбире: «Все, что есть в имбире – хорошо». Достоинства растения упоминаются также в трудах Конфуция и в Коране.

Имбирь начали выращивать более трех тысяч лет назад в тропических районах Азии, откуда он и был вывезен финикийцами в страны Средиземноморья. Сначала его использовали как денежную единицу. Судьба имбиря могла сложиться весьма банально, если бы любопытные финикийцы так и не попробовали его на вкус.

В первом веке нашей эры описывали согревающее действие имбиря, пользу для пищеварения и даже упоминали имбирь в качестве противоядия.

С помощью этого растения древние греки, например, боролись с последствиями обильных пиршеств, заворачивая имбирь в лепешку. Древние римляне использовали его как противочумное средство, сок свежего имбиря лечил ожоги и порезы. Но, пожалуй, самым чудодейственным свойством было возвращение молодости и полового влечения.

В Индии и Шри-Ланке имбирь – непременный компонент большинства пряных смесей и соусов к овощным и мясным блюдам. Корень мелко нарезают и жарят вместе с луком и чесноком. В индийской кухне свежий имбирь удачно сочетают с рыбными блюдами, придавая им изысканную пикантность, а высушенный – размалывают и используют в острых фруктово-овощных приправах чатни. Немыслима без имбиря и тайская кухня, где он и приправа, и овощ, и сладость.

Китайские моряки с давних времен жевали имбирный корень, чтобы меньше страдать от морской болезни. Также китайцы лечили женщин от бесплодия и фригидности, кормя креветками, маринованными в желтом вине, уксусе, имбире и луке-татарке. В наши дни китайцы используют имбирь в сочетании с чесноком в несладких блюдах, а также консервируют в сиропе и засахаривают. Японцы маринуют его и подают к самым различным блюдам, особенно к суси (они же суши).

В XIII веке легендарный венецианец Марко Поло познакомился с имбирем в Китае и описал его для европейцев.

Спектр распространения имбиря в Европе был очень велик. Сначала корневище использовалось только в медицине для борьбы со старением, приписывали ему свойство повышать половое влечение. Португальцы щедро кормили имбирем своих рабов, чтобы увеличивать их плодовитость. Имбирь считался одним из основных средств для профилактики чумы.

Затем имбирь стал использоваться в качестве пряности. Улицы в средневековых европейских городах, где шла торговля специями, назывались Джинджер-Стрит (в переводе с английского «ginger» – «имбирь»).

Сладковато-жгучий вкус имбирного корня особенно ценят британцы. Они добавляли имбирь в похлебки, мясные рагу, паштеты, десерты, напитки и в знаменитые печатные имбирные пряники (Scottish Gingerbread).

В начале XVI века имбирь был завезен в Америку и быстро там распространился.

Время шло, а имбирь, не теряя актуальности, привлекал к себе все больший интерес. В XIX веке медики разработали «гаремные леденцы» на базе имбиря. Китайские и японские кулинары тратили много времени и таланта на то, чтобы научиться готовить вкусные блюда из этого растения, сохраняя все его чудо-свойства. Эти кулинарные эксперименты увенчались грандиозным успехом. До наших дней сохранилось традиционное японское блюдо, подаваемое в день Праздника мужественности, где одним из главных ингредиентов является, как вы догадались, имбирь.

Сегодня главные производители – Индия и Китай. В диком виде имбирь уже давно не встречается, возделывают его как огородное растение или в домашних условиях.