Искусство приготовление масалы

Искусство применения специй и пряностей заключается в умении делать масалу (смесь специй). Повар, умеющий составлять смеси пряностей и трав, может придавать повседневной пище бесконечное разнообразие, каждый день готовя новые блюда, каждое из которых будет иметь свой неповторимый вкус и аромат.

Итак, масалой называют смесь пряностей со специями. Для ведической кухни характерно поджаривание пряностей в масле гхи (топлёное масло) или в других маслах холодного отжима, что придаёт более глубокий вкус и тонкий аромат блюду. Масалы с цельными пряностями либо молотыми, но чаще и с теми и другими вместе, приготовьте заранее и положите рядом с плитой. Затем нагрейте 2–3 столовые ложки масла гхи или растительного масла до высокой температуры лёгкого потрескивания, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть. Затем бросьте в масло пряности, которые сразу начнут менять свой цвет, набухать, лопаться, или с ними будут происходить какие-либо другие изменения. В тот момент, когда они подрумянятся, вылейте смесь в приготовляемое блюдо или положите подготовленные для жарки или тушения продукты в масалу.

Для поджаривания разных пряностей требуется разное время, поэтому очень важно соблюдать очерёдность и точно знать, когда класть в масло каждую из них. Предположим, в рецепте указаны семена тмина, семена шамбалы, натёртый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетида. Поскольку для поджаривания семян тмина и шамбалы требуется больше времени, чем для других специй (около 30 секунд), бросьте их в масло первыми. Через 10 секунд добавьте имбирь (для него требуется 20 секунд). Для кориандра достаточно 5 секунд, поэтому его бросить через 15 секунд после имбиря. В самом конце добавьте асафетиду. Ваша масала готова!

Если вы собираетесь жарить овощи в приготовленной масале, тщательно перемешайте их с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды. Если в состав масалы входят только молотые пряности, то топлёное или растительное масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели. Травы и приправы обычно добавляют в процессе приготовления блюда или в самом конце. Помните, что соль добавляется в блюдо в самую последнюю очередь, когда блюдо уже готово и снято с огня. Если добавить соль на более раннем этапе приготовлении пищи, это сильно обеднит её вкусовые качества.

Немного попрактиковавшись в приготовлении смесей специй, вы будете уже хорошо знать, какие особенности и аромат имеет каждая из них. Сильные пряности, такие как гвоздика и асафетида, обычно добавляются в небольших количествах, а слабых, к которым относится тмин, молотый кориандр и другие, можно добавить побольше.