Кулинарные хитрости: Мясо, птица, рыба
Мясо, птица, рыба
При размораживании мяса можно полить его небольшим количеством уксуса. Это не только сделает мясо нежнее, но и ускорит процесс разморозки.
Для получения прозрачного мясного бульона во время варки надо положить в него промытую яичную скорлупу. Готовый бульон следует процедить.
Не нужно срезать с мяса весь жир – его тонкий слой во время тепловой обработки удерживает влагу, и изделия получаются более сочными.
Чтобы при обжаривании или запекании на мясе образовалась золотистая корочка, его надо предварительно обмазать медом.
Отварное мясо, предназначенное для салатов или заливного, после готовности нужно подержать в бульоне 10–15 минут – оно получится более нежным. Есть и другой способ: отварить мясо в несоленой воде, достать из бульона, посолить, накрыть крышкой и дать постоять некоторое время, чтобы мясо пропиталось солью.
Чтобы мясо не пригорело и не пересушилось, в духовой шкаф ставят сосуд с водой.
Чтобы аккуратно запанировать изделия из мяса, нужно насыпать панировочные сухари в пакет, положить туда подготовленные мясные изделия, плотно завязать и потрясти – в результате все мясо равномерно покроется панировкой.
Отбивные получатся более мягкими, если за 1–2 часа до жарки смазать их смесью уксуса и растительного масла. То же можно проделать и с мясом для гриля.
Блюда из жареного мяса теряют вкус при остывании, поэтому нужно готовить их с таким расчетом, чтобы сразу же подать на стол.
Перед разогреванием вчерашнее жареное мясо сбрызните холодной водой – оно будет как свежее.
Шкурки сала хорошо добавлять в бульон при варке холодца из любого мяса (при разделке мяса их необходимо срезать и заморозить). Холодец получается густой, так как в шкурке много желирующих веществ.
Чтобы приготовить вкусные сочные котлеты, нужно добавить в фарш немного слегка обжаренного лука и столько же тертого сырого картофеля.
В фарш для котлет, беляшей, чебуреков и прочих изделий для сочности также можно добавить сахар (на 1 кг фарша – 1 ст. л. сахара).
Чтобы котлеты получились сочными, вначале их нужно быстро обжарить на сильном огне с двух сторон, чтобы образовалась корочка, которая не даст соку вытечь. Затем нужно уменьшить огонь и жарить котлеты до готовности.
Тушеное мясо будет мягким, сочным и душистым, если при его приготовлении в казанок добавить веточки вишни.
Если ветчина немного засохла и обветрилась, ее можно положить на полчаса в тарелку с холодным молоком.
Птицу не рекомендуется размораживать в воде, от этого мясо теряет полезные свойства и становится жестким.
В куриный бульон не стоит добавлять никаких приправ, только луковицу и морковь. Иначе он потеряет вкус.
Если после жарки мясо гуся или утки стало жестким, нужно влить в сковороду немного бульона и протушить мясо под крышкой несколько минут.
Чтобы быстро разморозить рыбу, ее нужно положить в глубокую посуду и залить холодным молоком или минеральной водой. После размораживания жидкость необходимо быстро слить, иначе рыба вберет ее в себя и в итоге получится водянистой.
Определить, свежая ли рыба, можно, положив ее в емкость с водой – свежая рыба утонет, а старая или испорченная всплывет.
Чтобы при потрошении рыбы чешуя не разлеталась во все стороны, нужно положить рыбу в емкость с водой и счищать чешую под водой. Чистить надо против чешуи, от хвоста к голове. При чистке рыбы можно периодически опускать пальцы в соль, чтобы они не скользили.
Чтобы избавиться от болотного запаха у речной рыбы, нужно вымыть ее в крепком холодном растворе соли. Речную рыбу после чистки можно выдержать в течение 1 часа в слабом растворе уксуса с добавлением молотого перца и лаврового листа.
Если при потрошении рыбы разлилась желчь, тушку необходимо сразу промыть под проточной водой, а место, на которое попала желчь, протереть солью.
Чтобы рыба не подгорела и не получилась жесткой, не стоит смазывать сковороду маслом – лучше натереть им саму рыбу.
Рыба не развалится на куски и приобретет золотистую корочку, если за 10–15 минут до жарки ее вытереть насухо полотенцем и тут же посолить.
Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло кладут 1 сырую картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
Чтобы проверить, готова ли рыба, нужно отделить мякоть от кости в самом толстом месте – если мясо отходит легко, рыба готова.
После разделывания сельди на кухонных принадлежностях долго остается ее запах. Избавиться от него поможет уксусный раствор или лимонный сок – нужно протереть им руки и поверхности, требующие обработки.
Печень будет мягкой, если перед обжариванием посыпать ее сахаром.
Если печень пережарена и стала жесткой, потушите ее в сметанном соусе или вместе с луком и помидорами.
Отварные легкие нужно положить под пресс между двумя досками. После этого из них можно готовить различные блюда, например потушить со сметаной.
Готовый язык после варки следует сразу же обдать ледяной водой – после этого его легко очистить от кожицы.
