Консервирование грибов посредством стерилизации

Консервирование грибов в герметических банках посредством стерилизации является одним из наиболее распространенных и предпочитаемых способов длительного сохранения грибов. Стерилизованные грибы сохраняют в наибольшей степени пищевые и вкусовые качества свежего продукта.

В результате стерилизации грибы сохраняются на длительный срок времени без изменений их химического состава. В период стерилизации уничтожаются все вегетативные и большая часть спороносных форм микроорганизмов. Обычно стерилизация грибов происходит в температурном диапазоне от 118 до 121 °C. Более высокая температура недопустима, так как это ведет к денатурированию белков, размягчению консистенции грибов и распаду целостности грибного тела.

Между температурой стерилизации грибов и временем теплового воздействия существует тесная зависимость. Чем выше температура стерилизации, тем короче время тепловой обработки, и наоборот.

Для консервирования могут быть использованы не все съедобные грибы. Из всех известных видов съедобных грибов лишь 17–20 видов могут быть удачно использованы для переработки в виде стерилизованных продуктов. Остальные не подходят для этой цели, так как большая их часть не переносит высоких температур и во время тепловой обработки быстро распадается или приобретает непривлекательный внешний вид.

Наиболее подходящими для консервирования посредством стерилизации являются следующие виды грибов: искусственно выращенные и луговые шампиньоны, лисичка, белый гриб, трюфели и сморчок.

Кроме этих грибов, хорошие показатели при стерилизации имеют также и следующие виды грибов: красивый масленок, березовик, красный березовик, каштановый боровик, масленок, светящий опенок, жемчужный гриб, гриб-зонтик.