Как на самом деле готовят в ресторанах
Повар-латыш, которому довелось поработать во многих заведения в Европе, разоткровенничался о нравах общепита. А также раскрыл подробности круговорота продуктов в природе.
Как правило, в ресторанах (в отличие от столовых и прочих кафе) все салаты делаю оперативно, как только поступил заказ, никаких вчерашних остатков не подмешивают, и майонез с салатных листьев не отмывают… Масло во фритюрницах тоже меняют вовремя: иначе оно будет портить вкус обжаренного продукта, так что не стоит опасаться отравления в этом случае. Кстати, всё отработанное масло из ресторанов забирают специальные конторы, которые потом пускают его на переработку.
Хитрости начинаются в случае, когда было закуплено много продуктов, а крупных заказов не случилось. Тогда вчерашние заготовки – к примеру, овощи и мясные полуфабрикаты – отправятся в бизнес-ланч. «Застрявшее» на кухне мясо в итоге может быть настругано в гуляши, котлетки или финальный этап – соус болоньез. Еще один выход – отправить его в суп!
А палочка-выручалочка для поваров – это солянка! В этом блюде можно «утилизировать» любые мясопродукты, вплоть до остатков нарезки после банкета.
На сами ресторанные кухни слабонервным клиентам лучше не заглядывать. Чего только там не увидишь: то посуда на полу, то коты, разгуливающие по шкафам и разделочным столам, крысками и тараканами тоже никого не удивишь.
С проверяющими давно все научились обходиться или договариваться, за пять-десять минут и сроки годности на продуктах легко переклеиваются, и инструменты по нужным углам согласно санитарным правилам раскладываются. А как идет готовка каждый день – это уже на совести повара, который в принципе, тоже совершенно не заинтересован в том, чтобы у него кто-нибудь отравился.
Самый ценный работник на ресторанной кухне – это посудомойка! От нее зависит весь ритм подачи, без чистой посуды и приборов ни приготовить, ни накормить никого не получается. Во многих заведениях пытаются нагрузить ее еще и чисткой овощей и уборкой помещения. В результате, чаще всего дефицитная работница увольняется, и выполнять ее обязанности приходится всем остальным сотрудникам.
Клиенты очень любят представлять себя людьми, разбирающимися в высокой кухне. На самом деле мы знаем, что женщина закажет скорее всего, супчик + салатик + десертик. А мужчина попросит мяса и побольше! Вот, к примеру, очень популярен нынче салат «Цезарь», заказывают и заказывают, но мало кто знает, что в классический его вариант полагается класть анчоусы!
Из рыбы у нас чаще всего клиенты заказывают лосося. Никто не хочет подумать о том, что именно его выращивают в тесных загонах и пичкают антибиотиками. Но все отчего-то предпочитают лосося белой рыбе, которая намного полезнее. А еще стоило бы всегда выбирать блюда из индейки – она практически не подвержена инфекциям, так что и лекарств не получает, хотя мясо у нее, конечно, поплотнее куриного.
За что порой хочется прибить клиента – это за пожелания приготовить блюдо из меню, но с изменения ми рецептуры. В результате прибавлений-убавлений получается, как правило, нечто, которое не по вкусу ни повару, ни клиенту…
Я бы посоветовал заказывать в ресторане не банальную курицу или лосося – это не проблема и дома в любой день приготовить. У профессионалов стоит попробовать то, с чем сам возиться не станешь: к примеру, утиную грудку или какую-то деликатесную рыбу, которую не так просто очистить!