Заячье боярское жаркое
Выбирая на рынке зайца, обращайте внимание на его вес и длину. Молодой заяц (а именно он нам нужен), весит под 3 килограмма, он мясист, у него хрупкие передние лапы и толстые задние. Старый заяц будет казаться худым и длинным, не слушайте уверения продавца, что так и нужно.
Зайца вымачиваем 12 часов в холодной воде (меняя воду), а затем еще сутки в квасе. Квас подойдет любой, даже магазинный, но в такой лучше добавить столовую ложку уксуса и столовую ложку тертого хрена. Домашний ядрёный квас можно не улучшать.
Кроме зайца нам потребуется граммов 100-150 свиного сала, четверть пачки сливочного масла, стакан сметаны, 2 чайные ложки соли с горкой, 3 столовые ложки можжевеловых ягод, которые нам нужно будет растолочь в ступке. Другие специи и приправы нам не нужны, чтобы не испортить вкус зайчатины.
Вымоченного зайца необходимо разрубить поперек (но не до конца, а так, чтоб его можно было просто уложить (поместить) на противне. Затем мы его протрем салфетками и, смешав крупную соль с можжевеловыми ягодами, натрем зайца снаружи и внутри. Нарежем тонкими брусочками замороженное сало, и, протыкая тушку тонким ножом, нашпигуем зайца. Теперь нам нужно еще хорошенько промазать дичь теплым сливочным маслом (тоже и внутри и снаружи).
Затем разогреем духовку до максимальной температуры, подготовим противень и гусятницу. На противень нальем немного воды, выложим зайца и запечем его в духовке 15 минут с одной стороны и 15 минут с другой, чтобы получилась румяная корочка.
Переложим зайца в гусятницу, смазанную сливочным маслом, уменьшим огнь до 160 градусов и будем запекать три часа, периодически поливая соком, который будет выделяться в процессе жарки. Если сока мало, можем сбрызгивать зайца водой, смешанной с вином. Примерно за полчаса до окончания запекания, прогреваем сметану до текучести (если очень-очень густая, то смешиваем с небольшим количеством молока) и проливаем зайка сметаной. Выдерживаем еще 30 минут, достаем, разделываем на порционные куски и подаем к столу. Отменно получается заяц, гарнированный молодой отварной картошкой или тушеной капустой (но свежей, а не квашенной).
Плакия из зайчатины.
Очень рекомендую это интересное и, безусловно, оригинальное блюдо. Родом оно из Болгарии, и готовится именно из дикого, крупного зайца, нагулявшего жирок. Не знаю, попадётся ли вам именно такой, поэтому напишу, чем и что можно заменить (по продуктам). Теоретически, менять мы будем только заячий жирок (если вы его не обнаружите в зайце) на сливочное масло. Условно говоря, примерно 200 граммов жира на 200 граммов масла.
Итак, нам потребуется крупный заяц, 200 граммов жира (масла), 20 луковичек (севка или шалота), стакан изюма, стакан чернослива, тмин, соль и перец по вкусу.
Зайца (ради эксперимента или при дефиците времени) вымочим в нескольких водах не сутки, а часа 3-4, меняя воду. Для нетерпеливых предлагаю рецепт экспересс-маринования: на каждый килограмм зайца берем 100 граммов натурального йогурта (можно и кислого молока, и простокваши), добавляем 1 чайную ложку уксуса, 1 чайную ложку лимонного сока, половину чайной ложки карри, по четверти ложки соли и порошка куркумы, щепотку кардамона. Смесь взбиваем миксером, хорошенько промазываем ей куски зайчатины и оставляем в теплом месте на пару часов. Если вы опустили зайца в воду утром, то даже с учетом маринования, к ужину сможете подать плакию.
Первым делом мы должны вытопить заячий жир, шкварки выкинуть, а в жиру обжарить целиковые луковички. Если жира мало или он вычищен продавцом, то обжаривайте лук в сливочном масле. При жарке добавляем тмин. Теперь перекладываем всю эту красоту в казанок (или керамический горшок), выкладываем сверху куски зайца и вливаем стакан воды. Солим и перчим по вкусу, накрываем крышкой и тушим на медленно огне полтора часа. Через это время добавляем изюм и чернослив (и то и другое без косточек), доливаем еще половину стакана воды, выдавливаем сок ½ лимона и тушим еще ровно полтора часа на медленном огне.
Подаем плакию с чем угодно, но вкуснее всего с отварным картофелем или с пюре. Пробовала один раз с жареной картошкой – не понравилось, слишком много ярких вкусов, перебивающих друг друга. А вообще, скажу вам, блюдо очень вкусное. Я теперь так кролика постоянно готовлю.
