Учимся разбираться в мясе: Телятина
Телятина относится, без сомнения, к самым изысканным сортам и видам мяса, которые сегодня, увы, крайне редко можно отыскать в наших магазинах и даже на фермерских рынках. Дело в том, что телятиной называется мясо телят возраста 4-5 месяцев и не старше! Высшим сортом телятины является телятина молочная, где телят кормят только молоком коровы, без добавок, в течение 12 недель. Во всём мире (и на рынках и в ресторанах) телятина стоит значительно дороже говядины (наша страна исключение, ибо «телятиной» у нас фермер может назвать и молодую говядину. Внешне мясо теленка легко отличить – оно бледно-бледно розовое, светлее, чем свинина. Поскольку у телятины ещё не так много мясистых частей и, тем более, мясо-жирных частей, то и классических (зато очень вкусных блюд) из неё готовят не так много: это оссобуко, вителло тоннато, кордон блю (шницель), пикката (гриль или жаркое под винным соусом) и эскалоп.
Разделывают телятину тоже чуть иначе, чем говядину, стараясь, чтобы каждый отруб нежного мяса можно было употребить в дело.
В телятине мясники отделяют и используют:
Нога телячья подразделяется на голяшку, подбедерок, кострец, огузок; мякоть нижней части бедра, оковалок.
Из голяшки получаются чудесные блюда (тот же оссобуко), получаемые путем тушения с предварительным обжариванием.
Подбедерок тушат и используют для приготовления нежнейшего фарша.
Все остальные части ноги идеальны для приготовления и жареных, и тушеных блюд, и эскалопов, и скалоппине, и отбивных котлет, и шницелей, и шашлыков, и жаркого, и соте, и рубленых бифштексов.
Филей у телятины получают из вырезки, тонкого края, лопатки (квадратного отруба)и филейной части. Основные виды готовки филея – жаренье и соте. Очень часто телячье филе жарят на открытом огне или фламбируют. Отбитое, или замаринованное мясо готовится практически мгновенно, обладает отменным вкусом, нежным, едва уловимым молочным ароматом.
Даже спинную котлетную часть (7 рёбер) предпочитают не тушить, а жарить (котлеты на кости, отбивные на кости), исключение составляет телячье рагу, самым смаком которого являются хорошо протушенные нежные косточки теленка.
Из грудинки готовят беконы, её вялят, используют для фарша. Разрезанная пополам и развернутая на пример крыльев бабочки грудинка встречается в качестве праздничного большого запеченного блюда во многих кухнях мира.
Из субпродуктов используют щековину (тушат), язык (его тоже тушат и используют для приготовления деликатесного террина), из зобной и поджелудочной железы получается прекрасное соте, с предварительной варкой на медленном огне, сердце и почки тушат и используют как самостоятельное блюдо, а не только начинку для пирогов, ножки и кости телят используют для приготовления чистого, но крепкого и наваристого бульона.
Выбирая телятину на рынке обязательно внимательно осмотрите каждый кусок. Я уже говорила, что определяющим для вас будет цвет – нежно розовый или кремово-розовый. Более интенсивная окраска у мяса появляется тогда, когда бычку исполняется 6-7 месяцев, и он фактически перестает считаться теленком. Но на важно не лингвистическое его наименование… У теленка принципиально иная структура волокон (очень плотная, не пористая). Это мясо нельзя готовить с кровью («кровь», сукровица в таком эскалопе или стейке будет неприятно пахнуть старым молоком). Мясо не должно быть липким, рука после него остается почти сухой. При нажатии на кусок мяса оно мгновенно восстанавливает форму (быстрее, чем у говядины).
Мясо почти не имеет яркого аромата. Во всяком случае, такого, как у говядины.
Мясо капризно и может повести себя при неправильной готовке так же, как ведут себя субпродукты или морепродукты – если передержать (скажем, на сковородке в масле на среднем огне) становится жестким, как подошва и невкусным.
Но нас с вами этим не испугаешь, потому что мы любим нежную телятину, часто её покупаем и готовим исключительно правильно!
Оссобуко
Это одно из вкуснейших блюд, которое довелось пробовать многим, кто гостил в Италии. В наших ресторанах оно не столь популярно и известно, и причин тому, на мой взгляд, две: требуется отличная телятина (хоть и не самая дорогая её часть) и определенное терпение (блюдо готовится долго). Зато я прекрасно приспособила оссобуко (переводится как «мясо с дыркой») для домашней кулинарии. Некоторые приглашают гостей на пельмешки, на плов, на бешбармак, я же созываю гостей на оссобуко, которое с удовольствием едят и дети.
Для приготовления этого итальянского шедевра нам потребуется примерно полтора килограмма телятины верхней части бедра вместе с косточкой. На рынке лучше попросить мясника, чтобы он разрубил мясо на порции, толщиной примерно по 3-4 см. И проследите, чтобы в центре каждого кусочка находилась круглая мозговая косточка, ибо костный мозг придаёт блюду поистине волшебный и очень сильный аромат.
Кроме мяса нам потребуется столовая ложка сухого молотого мускатного ореха, столовая ложка муки, 2 луковицы, 2 морковки, 2 стебля сельдерея, розмарин (пара веточек), зеленый базилик (маленький букетик), соль и черный перец по вкусу, оливковое и сливочное масло, стакан белого вина, литр куриного или говяжьего бульона, столовая ложка свежей томатной пасты (я готовлю её про запас сама, вываривая протертые помидоры с солью).
На сковороде растапливаем сливочное и оливковое масло. Мясо просушиваем салфеткой, хорошо посыпаем со всех сторон мускатным орехом и мукой, солью и перцем и выкладываем на сковородку так, чтобы куски не соприкасались. Жарим на сильном огне 2-3 минуты с одной стороны, 2-3 минуты с другой, добиваясь, чтобы получилась плотная корочка. Для этого мясо начинаем «гонять» лопаткой по сковородке, как шайбу. Вилку не используем, ничего не прокалываем! После того, как мясо перевернули, добавляем в сковородку половину базилика и розмарина и обжариваем нижнюю часть уже с зеленью. Теперь чуть уменьшаем огонь и продолжаем «гонять» мясо по сковороде, периодически переворачивая, еще минут 10-15.
Шумовкой достаем мясо и перекладываем его в форму для запекания или глубокую сковородку без ручки.
На оставшемся масле (обновив его, если масла мало) обжариваем лук, морковь и сельдерей с чесноком. Всё крошим мелкими кубиками. Чеснок закладываем последним! Когда овощи станут мягкими, добавляем столовую ложку томатной пасты и продолжаем жарить, помешивая. Вместе с томатной пастой вливаем вино и продолжаем тушить овощи, пока вино не выпарится, а соус снова не станет густым. Теперь вливаем литр бульона, добавляем соль (по вкусу), сахар, если помидоры были очень кислыми и тушим еще 3-4 минуты. Заливаем готовым соусом мясо в сковородке без ручки, закрываем крышку и даем постоять без огня минут 10.
Подготавливаем пергамент, фольгу, разогреваем духовку. Накрываем оссобуко пергаментом, затем фольгой (плотно, можно даже перевязать фольгу бечевкой). Ставим сковородку в духовку и запекаем 2 час при температуре 180 градусов.
При подаче посыпаем горячее оссобуко оставшимся базиликом и розмарином и подаём с картофельным пюре, которое делаем на сливках.
Незабываемый вкус нежнейшей телятины я вам обещаю!
Террин из телячьего языка.
Это блюдо французы считают своим, итальянцы своим, а шеф-повара всего мира обязательно готовят террин «от шефа», присовокупляю к этому слову название своего ресторана. А что вы хотите?Блюдо, действительно, яркое, праздничное, ароматное и, как говорит мой сын «самое новогоднее». Попробуйте приготовить и вы поймёте, насколько террин интереснее нашего любимого холодца. Необычнее, как минимум.
Вначале запасемся продуктами. Самое сложное найти вяленые томаты (продаются в масле, в баночках), каперсы и очень хорошее полусладкое или десертное итальянское или французское вино. Если вино будет обладать оригинальным вкусом – просто замечательно. Меня в этом смысле очень выручало токайское (уж простят меня французы) , а однажды даже киндзмараули (получилась вообще бомба!).
Запишите весь состав участников банкета: 2 телячьих языка, 2 луковицы, 1 апельсин, 3 столовые ложки с горкой коричневого сахара, 2 столовые ложки каперсов, ½ стакана вяленых томатов, ½ стакана оливок или маслин без косточек, полстакана резаной свежей зелени (базилика и петрушки), 2 столовые ложки желатина, 2 бокала вина, стакан бульона, соль, перец по вкусу, пару столовых ложек дижонской горчицы (если наша – то столовая ложка с горкой).
Языки моем, но не чистим! Закладываем языки в кастрюлю, добавляем четвертинки апельсина, сахар и половину зелени. Заливаем холодной водой, варим, не снимая пены 2,5 – 3 часа.
Готовый язык аккуратно достаем из кастрюли, чистим, стараясь срезать красивые длинные куски кожи. Кожу не выбрасываем, а очищенный язык возвращаем в кастрюлю до полного остывания.
В отдельной миске смешиваем порезанные вяленые томаты, каперсы, нарезанные колечками оливки или маслины, горчицу и оставшуюся зелень.
Смешиваем вино, стакан процеженного бульона от языка и желатин и нагреваем на водяной бане до полного растворения желатина, но не кипятим!
Язык нарезаем тонкими пластинками.
Берем прямоугольный судок, выстилаем его дно кожей от языка, стараясь сделать так, чтобы закрыты были и бортики судка.
Начинаем выкладывать слоями лепестки языка, смазывая из пастой из помидор, каперсов и оливок, закрываем следующим слоем и так повторяем несколько раз. Верх террина тоже прикрываем кожей от языка. Делаем несколько глубоких проколов ножом и заливаем террин жидкостью с желатином. Ничего не солим и не перчим!!!
Находим подходящий по размеру квадрат пластика (я беру обычно маленькую разделочную доску. Кладем его сверху террина, на него ставим груз (пол-литровую банку с водой) и отправляем террин в холодильник на ночь. Утром очищаем террин от кожуры, нарезаем красивыми ломтиками и подаем к столу!
И красота и вкуснота!
Для совсем не ленивых, рекомендую соус к террину: берем две столовые ложки обычного протертого хрена из баночки, добавляем к нему 2 столовые ложки отварной свеклы, протертой на самой мелкой терке и 2-3 протертых яичных отварных желтка. Чуть-чуть соли и яркий и ароматный соус для террина готов!
