Русский хрен
Главной русской холодной приправой следует считать хрен, употребляемый ко всем холодным и отварным видам рыбных блюд (заливные, тельное, отварная целиковая рыба, красная рыба горячего копчения (севрюга), отварная осетрина), а также к рыбным пирогам и кулебякам, которые было принято также заедать хреном, в случае, когда они употреблялись холодными, на другой день, а не с пылу с жару.
Наряду с рыбными блюдами хрен-приправа подавался и к холодным мясным блюдам, особенно свиным. Так, хрен обязательно употребляли к студню, холодцу, к холодному заливному поросенку, к заливным из домашней птицы, к отварной говядине (холодной), к языку, к говяжьим и свиным потрохам (но не к бараньим!), к свиной голове (на Васильев день, 7―10 января), к заливной и холодной телятине, а позднее, в конце XIX века, — к холодному ростбифу из говяжьей вырезки, хотя это блюдо было английским и, строго говоря, его следовало употреблять с горчицей.
В русской классической кухне хрен готовили всегда непосредственно к столу и старались не оставлять его более чем на один-два дня, так как считалось, что хрен должен быть обязательно злым, «хорошо шибать в нос», а оставленный на срок более двух суток после приготовления, он терял свою силу. К тому же по-русски хрен всегда готовили без уксуса, который «убивает» силу хрена и сообщает ему свой привкус и остроту, не свойственную национальным русским блюдам.
Хрен на уксусной основе, или так называемый «хрен по-польски», готовили в Беларуси, на Волыни (Украина) и главным образом в Литве.
Именно оттуда и пришло приготовление хрена на уксусной основе, рассчитанное на двухнедельное и даже иногда месячное хранение и на длительную транспортировку. Этот вид приправы из хрена не дает блюдам специфического «русского вкуса», но с исчезновением домашнего приготовления он стал все более заменять собой традиционную русскую приправу из хрена, характерной чертой которой был необыкновенно мягкий, нежный вкус наряду с чрезвычайно сильным и неожиданным, доводящим до слез, едким «шибанием», составляющим самую большую прелесть этой русской приправы, поскольку только такой хрен играл в национальном застолье свою традиционную роль: с одной стороны, чисто кулинарную — делал блюда особо пикантными, а с другой стороны, и специфически застольную, развлекательную, так как всегда давал повод к шуткам и веселью за столом, к ироническим замечаниям по поводу новичков или неуклюжих, нетонких, неумелых людей, которые не знали или не понимали, не усваивали искусство пользования хреном как приправой, не схватывали, в чем состоял секрет этого пользования.
Между тем секрет этот был чрезвычайно прост: надо было употреблять хрен только после того, как откусывался и лишь слегка прожевывался (но не проглатывался!) очередной кусок рыбы или мяса. В таких случаях некоторые «ловкачи» при известной сноровке могли употреблять сравнительно большие порции хрена вполне безопасно, в то время как их менее опытные и неумелые сотрапезники порой подскакивали на своих местах и заливались слезами (под оглушительный хохот всех присутствующих) от самых незначительных, даже малюсеньких доз, употребленных без знания специфики и традиций. Такие люди всегда распознавались как не имевшие домашнего очага или крепких семейных корней. Отсюда и один из старых русских обычаев испытания жениха и невесты, состоявший в угощении их такими блюдами, где употребление хрена было обязательным. При этом неумеха часто получал полный отказ, даже если он имел иные положительные качества.
Прежде всего, чтобы хрен был «злым», необходим добротный, высококачественный исходный продукт. Это значит, что хрен-корень должен быть толщиной не менее чем в палец, без повреждений, сочный, крепкий. От внешних повреждений можно избавиться чисто механическим путем, вырезая гнилые, изъязвленные и побитые, порезанные и загрязненные места. Потеря же корнем хрена сочности — порок, который практически неисправим, ибо попытка размочить хрен хотя и может привести к восстановлению его механической упругости и облегчить тем самым его натирание на терке, все же неизбежно приведет к вымыванию, к вымачиванию и соков, дающих корню хрена аромат, и его едкость, «злость». Степень этого вымывания может быть разной в каждом случае, но она всегда сказывается не только на силе готового столового хрена, но и на длительности сохранения этой силы в готовой приправе. Как правило, больше суток крепость вымоченного хрена не сохраняется, и этим объясняется введение в готовый столовый хрен имитаторов «крепости» вроде уксуса.
Вот почему важно приготовить столовый хрен из высококачественного сырья, для этого необходимо правильно сохранять корень после копки осенью или весной. Хрен сохраняют в ящике с песком, кладя его рядами так, чтобы один корень никогда не касался другого, и засыпая каждый ряд чистым, просеянным, свободным от примесей глины и земли песком. Раз в неделю этот ящик с песком надо чуть-чуть поливать (сбрызгивать) водой, чтобы песок был всегда равномерно чуть влажным. Таким путем можно иметь абсолютно свежий, сочный хрен в течение всего года.
Готовя столовый хрен, корень очищают ножом, но избегают мыть, ополаскивая его, в крайнем случае, после чистки под струей холодной проточной воды. Затем натирают на мелкой терке, предварительно приготовив баночку (стеклянную, фарфоровую) с налитой на ее дно холодной кипяченой водой. В эту посуду по мере натирания хрена все время складывают натертые порции, не давая им выдыхаться на открытом воздухе. Затем, когда процесс натирания закончится, к тертой массе прибавляют еще немного воды до консистенции густой кашки, затем подслащивают 1 куском сахара и солят по вкусу (щепоткой соли). Хорошо дополнительно добавить тертую цедру лимона и сок лимона, сократив при этом соответственно количество воды. Оставшиеся при натирании кусочки корня также помещают в посуду с готовым хреном, повернув их ложкой так, чтобы они оказались на дне. Такая заготовка столового хрена не должна быть водянистой, а весьма густой, консистенции вязкой каши.
Перед подачей к столу каждую столовую ложку такой заготовки разводят десертной ложкой сметаны. Именно этот состав и будет называться «русским столовым хреном», в отличие от, скажем, приправ хрена, употребляемых в Прибалтике или Закавказье и включающих в себя уксус. Так, на второй-третий день, если хрен-заготовка начинает обнаруживать снижение остроты, к нему можно прибавить немного 0,5-процентного уксуса.
В Закавказье прибавляют более крепкий 1,5-процентный раствор настоящего домашнего винного уксуса и, кроме того, подкрашивают такой хрен свекольным соком. Этот вид хрена-приправы употребляют с грузинским холодцом из поросенка — мужужи, в то время как русский вид хрена-приправы рассчитан на телячий или говяжий холодец, на заливное из птицы и, главным образом, на блюда из заливной, отварной и горяче-копченой рыбы. Именно в этих случаях уксус как основа, огрубляющая хрен-приправу, а тем самым и нежное мясо рыбы, совершенно не подходит, в то время как сметана действует и контрастно, и облагораживающе.
В классической русской кухне хрен употребляют не только как приправу к холодному, закусочному столу. Такое употребление в основном закрепилось лишь в XVIII веке и особенно в XIX веке, когда закусочный стол стал играть существенную роль в общественной и официальной жизни и когда он в связи с расширением сети трактиров и распространением водки стал вторгаться все более и в домашнюю жизнь. Именно в этой обстановке возросла не кулинарная, а функционально-вспомогательная роль хрена как приправы, действующей умеряюще и опохмеляюще. Это и вызвало удешевление и огрубение разных приправ из хрена путем добавления в них резких компонентов вроде 3-процентного раствора уксуса и приготовления на воде, без добавления сахара и цедры. Мол, с водкой и так сойдет.
Старинная, московская русская кухня XVI―XVII веков использовала хрен как приправу, во-первых, всегда в ее истинно русском, «сметанном» варианте, как традиционную и непременную приправу к рыбе. А во-вторых, вводила приправу из хрена и в ряд горячих блюд для сообщения им пикантности, аромата и особого «русского вкуса». Так, хрен-приправа уже на столе вводился в калью (в отличие от ухи!), в различные рассольники (куриные и мясные, из почек), во все виды солянок, а также в подливы блюд из отварного мяса и рыбы за одну-две минуты до подачи их к столу.
Таким образом, хрен как приправа находил широкое применение в русской кухне и на русском столе практически появлялся так или иначе ежедневно. С изобретением салатов хрен-приправу стали вводить в сырые салаты из тертой моркови, репы, брюквы, редьки и яблок, а также и в салаты из отварных корнеплодов и в винегреты в качестве пикантной заправки.
Приправа из хрена в русской кухне была долгое время (до конца XVIII — начала XIX века) абсолютно доминирующей и (до появления горчицы) имела не только пищевое, но и большое профилактическое значение, поскольку хрен в его русском исполнении сохранял свою бактерицидность и служил как для улучшения вкуса блюд, так и для предотвращения цинги, гриппа и иных простудных и инфекционных заболеваний верхних дыхательных путей, а также для профилактики кишечных заболеваний. Вкусовые же качества хрена как приправы были настолько своеобразны и привлекательны, что после наполеоновских войн послужили стимулом для создания некоторых тонких приправ в немецкой и австрийской кухне, куда их ввели повара иностранных аристократов, эмигрировавших в Россию в период 1789―1813 годов.
Но именно в Западной Европе были искажены особые свойства приправ из хрена, как вследствие неумения сохранить естественную «злость» хрена, так и с целью «смягчить» эти приправы.
