Беарнез и бордолез

Типично мясными приправами, распространенными не только на юге и юго-западе Франции, но и по всей стране, особенно в Париже, служат беарнез и бордолез — соусы-приправы, известные с XV―XVI веков.

Беарнез (беарнский соус). Соус южнофранцузской кухни. Приготавливается в сотейнике с толстым дном. Подается ко всем грилированным блюдам из мяса, птицы и даже рыбы.

Основная закладка:


1―1,5 ст. ложки (с верхом!) мелко насеченного лука-шалота (репки)

2 ст. ложки мелко нарезанного эстрагона

1 ст. ложка кервеля (листа)

1―2 лавровых листа

2―3 щепотки тимьяна

50 мл винного уксуса, настоянного на эстрагоне

50 мл сухого виноградного белого вина

Соль, белый перец — по вкусу, после приготовления.

В процессе приготовления дополнительно закладываются:


2 желтка

125 г масла сливочного

5―6 капель лимонного сока

красный перец на кончике ножа

1 ст. ложка эстрагона


Указанные в основной закладке продукты сложить в сотейник, довести до закипания, остудить. Два желтка взбить с чайной ложкой воды, вмешать в остывшую в сотейнике основную закладку, взбить, поставить на очень слабый огонь. При малейшем загустении ввести небольшими порциями масло, непрерывно помешивая. В конце приготовления посолить, поперчить по вкусу, посыпать свежим мелко нарезанным эстрагоном или кервелем.


Бордолез (бордоский соус). Подается к блюдам из отварного, духового мяса (говядины), запеченной в тесте телятины.


200 мл красного сухого вина

50―75 мл любого готового красного соуса (домашнего или промышленного)

1,5―2 ст. ложки рубленого шалота (или иного лука-репки)

150 мл крепкого мясного бульона (лучше телячьего)

2 ст. ложки свежего костного мозга

1 ст. ложка зелени петрушки (рубленой)

25 г сливочного масла

лавровый лист,

тычинки гвоздики,

1/2 ч. ложки тимьяна,

1―2 ч. ложки лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа


Редуцировать до 3/4 объема сухое вино, т. е. выпарить на 1/4. Добавить красный соус, шалот, тимьян, лавровый лист, пассеровать в течение 10 мин. Влить бульон, ввести костный мозг и редуцировать на слабом огне на 1/4 общего объема. В середине приготовления добавить сливочное масло, гвоздику. Отжав гущу и выбросив выжимки, процедить соус. Посыпать его свежей зеленью петрушки, добавить лимонный сок, перемешать.